Preparazione
Per prima cosa occorre lessare le lumache, in una pentola capiente mettete, abbondante acqua, le verdure per il brodo, cipolla, carota, sedano, spicchio d’aglio, qualche grano di pepe nero e sale, quando l’acqua bolle, buttate le lumache e fatele cuocere per circa trenta minuti. Passato il tempo di cottura, scolatele, aiutandovi con qualcosa di appuntito, procedete a tirar fuori le chiocciole dai gusci. In Sicilia una volta, per questa operazione si usavano, le punte dell’agave, non costavano nulla e non si ammorbidivano dopo poche chiocciole.
Mentre le chiocciole si cuciono, lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolateli e fateli freddare.
Tagliate le melanzane a cubetti e saltatele in padella con uno spicchio d’aglio, aggiungete un po’ d’acqua e stufatele fino quasi a cottura completa.
Tagliuzzate a cubetti i germogli di bambù, dividetele in 3 parti, 2 parti li unirete al ragù di chiocciole il resto lo userete per guarnire.
Tagliare finemente lo scalogno ½ carota e ½ costa di sedano, aggiungete ½ Jalapeno, e fate un soffritto, aggiungete le chiocciole, sgusciate e fate insaporite, aggiungete il vino rosso fate sfumare, aggiungete i 2/3 di germogli, incorporate il concentrato di pomodoro.
Amalgamate il tutto alla fine aggiungete le melanzane già cotte.
Scolate il sugo in modo da dividere la parte solida dalla parte liquida,
con la parte solida riempite i mezzi paccheri e disponeteli al centro dei piatti, sopra guarnite con i pezzetti di germoglio.
Quello che rimane della parte solida, insieme alla parte liquida, frullatelo e create una salsina.
Poco prima di servire, scaldate questa salsina e versatela in una salsiera, a tavola ogni commensale si versa la salsina sopra i mezzi paccheri, un modo conviviale di approcciare a questo piatto.
